目前国内北方柿子上市接近尾声，价格上涨明显。北京新发地公布的几个鲜柿子品类中，脆皮柿子价格迎来较大涨幅，从2元/斤涨至3元/斤，价格也冲上了巅峰；磨盘柿子从1.2元/斤涨到了2.2元/斤，涨幅同样巨大。近年来，柿子和柿饼在水果市场上的热度并不高，今年的价格上涨主要是由于产量下降。 2021年陕西富平县全县种植柿子36万亩，年产鲜柿20万吨，较2020年产量下降5万吨左右。业内人士介绍，虽然这几年柿子的种植面积有所增加，不过很多柿子树刚刚栽下，还未到真正的挂果期。而今年夏秋季节的极端天气导致雨水过多，鲜柿产量不及往年。以每4斤鲜柿产出1斤柿饼为基础测算，初步估算今年富平柿饼的产量约在5万吨左右。鲜柿减产也导致柿子采摘期的收购价格有所增加，用来制作柿饼的“富平尖柿”收购价格已经涨至4元/斤的历史高价，预计后期柿饼的上市价格也将走高。 11月中旬，柿饼开始集中上架晾晒。传统的柿饼加工过程要包括采摘、削皮、上架晾晒、捏心、下架、潮霜等十余道工序。待最后一步完成，柿子的糖分析出成为结晶体，大约要经过45天富平柿饼的最佳赏味期才会开始。由于今年柿子水分大，晾晒时间有所延长，最快要到12月下旬柿饼才能大规模上市。 而在南方广西恭城的月柿也已经成熟下树，恭城有“中国月柿之乡”的美誉，当地种植柿子到历史超过1500年。如今恭城全县柿子种植面积已超过21万亩，年均产量近64万吨，全县柿子年综合产值超过62亿元。可能是受到北方柿子主产区产量下降的原因，广西地区的月柿价格也有所上涨。用月柿加工成的柿饼批发价格已经涨至4.5元-5.5元/斤，比去年涨了近1元钱。 我国的柿子品种非常多，有好几百种，这些柿子有些适合鲜食，例如火晶柿子、甜脆柿等就是非常有名的鲜食柿子。另外还有一部分柿子更适合做柿饼，例如恭城月柿、富平尖柿就属于做柿饼名气更大。因为柿子的总产量很高，如果全部用于鲜食的话，既不利于长期保存，市场也消化不了那么多，所以做柿饼是很好的选择，不仅可以长期保存，而且柿饼糖化后更甜，营养价值也高。 用富平尖柿做的柿饼，名为富平柿饼，不仅是陕西知名特产，更是被保护的地理标志产品。富平柿饼属于吊柿饼，放在专门的架子上吊着晾晒，更加通风透气，同时也形成吊柿饼独特的形态。南方扁圆形的柿饼由于含水量更高，不适合吊着晾晒，一般都是放在竹篾上晾晒，最后的形状也是传统的扁圆形。 图片来源：Pixabay 2021国际果蔬报道 |
